ENTREVISTA A DIEGO CORDEIRO

Recollemos aquí a entrevista que Paradores  fai ao cociñero Diego Cordeiro e que publica a web da institución.

Esta semana nos trasladamos a Galicia para disfrutar de los sabores más auténticos. En Cambados, la capital del Albariño, nos colamos en la cocina del restaurante del Parador de la mano de Diego Cordeiro. En el Enxebre del Parador, Cordeiro propone deliciosos platos cuya especialidad no podía ser otra de la cocina elaborada a base de productos de la tierra. Todo el sabor de Galicia en un restaurante que se ubica en el Pazo de Bazán, una antigua mansión solariega en el corazón de las Rías Baixas.

El joven cocinero del Parador de Cambados es un artista de los platos en miniatura, en las dos primeras ediciones de Madrid Fusión ha llegado a la final con sus creaciones en el Campeonato de Tapas y Pinchos organizado por Paradores en el marco del gran evento gastronómico que se celebra cada año en Madrid.

• ¿Cuántos años llevas en Paradores?

(D.C.)Ya son 13 años los que llevo en Paradores. Tras terminar los estudios de cocina me incorporé al equipo de restauración del Parador de Baiona, desde donde pasé a Tui para, finalmente, venir al Enxebre del Parador de Cambados hace seis años.

• Define en una frase qué es para ti la gastronomía de Paradores

(D.C.) Definiría la gastronomía de Paradores como tradición y vanguardia, algo que, además es palpable en el Enxebre de Cambados, donde conseguimos nuevas creaciones a partir de los productos locales de calidad.

• ¿Qué producto no puede faltar en las propuestas gastronómicas que elaboras en tu cocina?

(D.C.) Producto autóctono, sobre todo del mar. Nos encontramos en la Ría de Arousa que es un paraíso natural para la producción de mariscos y pescados. Y eso es algo que no falta en las propuestas de nuestra carta. 

• ¿Qué plato recomendarías de tu Parador?

(D.C.) Muchos, pero en esta ocasión y como tengo que escoger entre todas las propuestas de nuestra carta, me quedaría con la tapa “Vento  Mareiro”,  que es la creación gastronómica con la que quedé finalista en el campeonato de tapas de Paradores de Madrid Fusión 2016. Quise crear una composición moderna y atrevida con productos autóctonos elaborados con un toque exótico.

• ¿Nos cuentas el secreto de esta tapa?

(D.C.) Está compuesta por una base de pan de algas frito, relleno de chutney de pimientos de padrón, hilos de lacón en salsa Kimchi, espuma de queso San Simón (un queso con DO propia, delicado y con un ligero toque ahumado)  y aire de albariño. El toque deco lo conseguí con cebolla roja, pimiento lágrima y alga frita.

Así que toma nota, si quieres descubrir el sabor de Galicia mientras te alojas en un Parador en un destnio de viaje para disfrutar de la gastronomía y del buen vino, no dejes de escaparte al Parador de Cambados.